L’huître, toute une culture

Le premier bassin ostréicole de France : Marennes-Oléron produit 45 à 60.000 tonnes d’huîtres par an (40à 55% de la production nationale).
Pourtant l’histoire fut chaotique et elle le demeure : le coquillage est fragile et a cycliquement été victime d’épizooties entraînant des mortalités massives.
– Tout d’abord, l’huître du coureau est une huître plate (Ostrea edulis), connue depuis l’antiquité, pêchée lors des basses mers de vives eaux sur des gisements naturels très riches. Huître plate fermée Huître plate ouverteAu XVIII°, une forme d’élevage se développe en marge de la saliculture : les huîtres sont étalées pour grossir sur les rives des chenaux amenant l’eau aux marais salants.
Au long du XIX°, l’économie du sel périclite doucement, concurrencée à la fois sur le produit même par les salins du Midi ou les mines de sel gemme de Lorraine mais aussi dans ses usages ; le sel servait avant tout à conserver, or l’appertisation (conserve) se développe au début du XIX° et le frigorifique naît en 1865.
Les marais salants sont alors redessinés, simplifiés et deviennent des claires où l’huître achève sa croissance et, lorsque les conditions sont favorables acquière la teinte verte caractéristique du bassin. Depuis 1876, le train permet la conquête d’une clientèle urbaine aisée avant qu’en 1920-22, une épizootie détruise plus de 80% des huîtres plates.
– Mais une nouvelle venue s’est déjà installée dans le bassin : la « portugaise » (Crassostrea angulata).
Huître japonaise 1 Huître creuse 1En 1868, le capitaine du Morlaisien, Hector Patoiseau (originaire du Château), pour échapper à une tempête lui interdisant les passes d’Arcachon où il devait livrer des huîtres venues du Portugal, s’est réfugié en Gironde. Mais les tempêtes durèrent tant qu’il fallut se débarrasser par-dessus bord d’une cargaison avariée. Quelques huîtres pourtant survécurent et s’adaptèrent merveilleusement ; considérées comme envahissantes les tentatives de destruction échouèrent.
Elles échouèrent et ce fut une chance car la Marennes autochtone était décimée. La portugaise grâce à sa vitesse de pousse fit la fortune du bassin, maintenant sur place une forte main d’œuvre car la structure de production était familiale : en témoigne la centaine de cabanes ostréicoles faisant toujours à ce jour le charme du port du Château.
Las, en 1970-71, une terrible épizootie réduisit la production à néant, faisant pratiquement disparaître l’espèce. Il fallut repartir de zéro, trouver une nouvelle souche et l’élever durant 2 à 3 ans avant commercialisation.
– Ce fut le miracle de la « japonaise » (Crassostrea gigas), dont le tout premier naissain venait effectivement du Japon , mais les souches-mères de l’ouest Canadien.
Huître japonaise 2Croissance rapide, au début tout au moins, tout en livrant un produit parfait pour le consommateur : la japonaise relance le bassin jusqu’aux portes des années 2010 où les problèmes refont surface : mortalité des naissains tout d’abord dès 2008-2009 ; mortalité des coquillages en âge d’être commercialisés depuis 2013. Une nouvelle épizootie se profile dans un contexte notablement complexifié car, est apparue dans le champ des souches élevées, une « nouvelle » incontestablement prometteuse mais générant toute une cohorte de questions : la « triploïde ».
– On parle d’huître des 4 saisons :
Pousse rapide, d’une présentation toujours égale au long de l’année, donc toujours commercialisable. Cette huître stérile ne produisant pas de gamètes ne dépense pas d’énergie et continue donc sa croissance durant l’été, de plus n’étant jamais « en lait », son transport ne pose pas de problème particulier même durant les mois chauds (les fameux mois sans « r ») durant lesquels il était déconseillé de consommer des huîtres.
Une merveille donc, pas un OGM à proprement parler, un hybride plutôt dont l’un des géniteurs est une sorte de chimère dotée de 4 paires de chromosomes au lieu de 2.
Cette « merveille », qui est un OVM (Organisme Vivant Modifié), pose pourtant plusieurs questions :
• L’obtention du naissain par croisement d’huîtres femelles diploïdes avec un géniteur mâle tétraploïde ne peut se faire qu’en écloserie, l’huître tétraploïde devant être très strictement confinée. Ceci met les ostréiculteurs entre les mains des sociétés productrices de naissain.
• L’huître triploïde a une diversité génétique réduite compte tenu du nombre limité de géniteurs ce qui peut induire une vulnérabilité massive à certaines attaques.
Cette question du rôle possible de la triploïde dans les mortalités actuelles revient avec insistance sans qu’il y ait confirmation scientifique. Mais la fragilité de cette huître semble réelle.
Mais qu’entend-t-on par culture ou élevage de l’huître ?
Trois étapes doivent être distinguées : elles correspondent à des lieux et des travaux tout à fait spécifiques : captage du naissain
: élevage durant 3 ans
: affinage
– Captage du naissain
La ponte des huîtres s’effectue dans la première quinzaine d’août, mâles et femelles lâchant leurs gamètes, le brassage dans l’eau de mer se chargeant de la fécondation. La qualité de l’eau est décisive : température et salinité sont fondamentales. C’est ainsi que l’estuaire de la Seuldre et encore plus celui de la Charente sont des zones décisives à l’échelle locale mais aussi nationale. 15 à 25 jours plus tard, les larves se fixent pour ne plus bouger.
Huitres collecteur tuiles Huitres collecteurs tubes plastique Huitres collecteurs disques en place Huitres collecteurs en ardoiseC’est à ce moment que l’ostréiculteur intervient : il installe en mer des supports facilitant la fixation des larves. Longtemps, ce furent des tuiles, le plus souvent chaulées ; les barres de schiste (les « pieux ») ont été à la mode ; actuellement, ce sont des supports en plastique : tubes et plus souvent coupelles.

Collecteurs tuiles, pieux tubes coupelles
6 à 8 mois plus tard, vers le mois de mars, les collecteurs sont ramenés à terre, le naissain est décollé ; l’huître, fait alors 20 à 40 mm de diamètre
Commence l’élevage en mer ; il durera le plus souvent 3 ans.
• L’élevage traditionnel à plat sur l’estran dans un parc délimité par un petit muret de pierres se fait rare : ce type d’élevage en effet nécessite de sortir les coquillages de la vase qui tend à les recouvrir en utilisant une fourche à fine denture. Huître parc à plat 1 Huître parc à plat 2De plus, les huîtres sont très exposées à leurs prédateurs : oiseaux (huitrier pie) à marée basse, raies, daurades, balistes, étoiles de mer et bigorneaux perceurs à marée haute.

• Après 1970, graduellement se développe l’élevage surélevé ;Naissain dans une poche le naissain est mis dans des enveloppes en grillage plastique : les « poches » où il poursuivra sa croissance. Ces poches sont fixées sur des supports métalliques : les tables.
Huitres élevage sur tables Huitres tournage des poches Huitres poches sur tables crc 084041100_1203_24072013Les avantages sont multiples : protection contre l’essentiel des prédateurs est à peu près assurée tandis que les manipulations, bien que nombreuses encore, sont moins pénibles et plus efficaces qu’à la fourche. Ces manipulations sont nécessaires : le retournement des poches limite l’installation des algues ; le remuage, secouage des poches limite la pousse en longueur des huîtres, favorise la consolidation de la coquille et contribue à donner une forme arrondie, compacte qui valorise le produit.

• Aujourd’hui se profile l’élevage sur filières en eau profonde.
Les avantages sont réels mais les inconvénients tout aussi majeurs : la culture sur filières, au nom d’une efficacité, d’une rentabilité prévue pose deux problèmes humains :
Huitres surface Maleconche Huitres sur filières bateaux au travail Huitres filieres bouées 1Huitres schéma relevage lanternes japonaisesla compétition pour l’accès au phytoplancton qui opposera ostréiculteurs traditionnels et nouveaux ostréiculteurs capable de s’équiper de ces nouveaux bateaux capables de relever les filières risque de bouleverser un équilibre socio-professionnel déjà fragilisé.
le conflit d’usage de ce milieu complexe qu’est la mer devient maintenant patent ; d’un côté les ostréiculteurs qui utilisent et occupent ce milieu pour leur activité, de l’autre les professionnels du tourisme qui ont besoin d’un milieu préservé pour répondre aux attentes des touristes ; le tout sur fond d’enjeu économique.

 

Avantages de l’élevage en eau profonde
: les coquillages sont toujours en eau, la croissance est plus rapide.
: le travail de l’ostréiculteur est possible à toute heure, chaque jour.
: les volumes d’eau que peuvent filtrer les coquillages sont d’autant plus importants que les zones choisies, plutôt profondes connaissent des courants vigoureux.
: l’utilisation quasi systématique de naissains issus d’écloserie simplifie grandement le travail de l’exploitant .
Mais les inconvénients sont légion
: s’en remettre aux écloseries pour se fournir en naissain, c’est accepter une dépendance ; c’est surtout s’en remettre à des souches dont le patrimoine génétique limité, appauvri, accroît les risques de vulnérabilité massive à tel ou tel agent infectieux.
: les filières sont implantées dans des zones où les courants sont forts, dans le cas d’Oléron, la houle peut être puissante ; les risques de voir les structures incapables de résister à la puissance de la mer ne sont pas négligeables ; c’est un vrai facteur de vulnérabilité
: On ne peut éluder le fait que l’eau baignant les coquillages contient une quantité limitée de nutriments ; les élevages traditionnels à l’aval risquent alors de ne plus voir arriver qu’une eau notablement appauvrie.
: le conflit d’usage avec le tourisme se profile dans deux domaines au moins :
o le champ de bouées n’est pas des plus esthétiques, la navette quasi continue des bateaux de travail le bruit des moteurs va notablement modifier l’agrément de lieux parfois à fort potentiel touristique
o La navigation, particulièrement à voile peut être fortement gênée
o Surtout les coquillages rejettent des fèces (pseudo fèces) accroissant fortement l’envasement des lieux tandis que les rejets à la côte peuvent générer de sérieuses nuisances.

En termes clairs, la culture sur filières, au nom d’une efficacité, d’une rentabilité prévue pose deux problèmes humains : la compétition pour l’accès au phytoplancton qui opposera ostréiculteurs traditionnels et nouveaux ostréiculteurs capable de s’équiper de ces nouveaux bateaux capables de relever les filières.
: le conflit d’usage de ce milieu complexe qu’est la mer devient maintenant patent ; d’un côté les ostréiculteurs qui utilisent ce milieu pour leur métier, de l’autre les professionnels du tourisme qui ont besoin d’un milieu préservé pour répondre aux attentes des touristes .

La dernière phase est celle de l’affinage : une spécialité du bassin de Marennes-Oléron.
Lorsqu’elles ont atteint une taille commerciale, les huîtres sont affinées dans les claires : bassins plats résultant de la transformation des marais salants. Les claires sont alimentées à marée haute par un réseau de chenaux tandis que des vannes et des jeux de tuyaux règlent les hauteurs d’eau. Dans ces bassins de faible profondeur (50 – 60 cm le plus souvent), peut se développer une algue unicellulaire (diatomée) : la navicule bleue qui contient un pigment (la marennine) colorant les branchies de l’huître en bleu-vert. Il est à noter que le cycle de la navicule n’est pas connu, donc impossible à déclencher : l’apparition de cette algue est parfaitement imprévisible. L’huître verte, le fameux label rouge est donc un produit plutôt rare, surtout fondamentalement aléatoire.
De plus, ces bassins sont aussi des lieux où la préparation s’achève ; ils ne peuvent alors recevoir qu’un nombre limité de coquillages pour leur assurer une nourriture abondante et une belle finition.
C’est ainsi que toute une terminologie qualifie les huîtres mises en vente en fonction de leur qualité :
– la « pleine mer » dont la dénomination est plutôt valorisante n’est vraiment pas une spécialité locale : cette huître n’est pas passée en claire et on ne la trouve pas très souvent sur les marchés locaux.
– la fine de claire :Huître fine de claire 3 Huître fine de claire 2parfois verte et modérément charnue, c’est une grande classique.
– la fine de claire Label Rouge est une splendeur : verte grâce à la coloration par la navicule bleue et blanche grâce à un élevage soigné, une nourriture abondante qui assure une très belle chair, une saveur typée mais sans agressivité.Huître Label rouge 3 Huître Label rouge 2
– la spéciale très charnue du fait d’un élevage dans les eaux les plus riches. Huître spéciale 2 Huître spécialeSa chair blanche, dense, ferme avec des branchies souvent ourlées de noir développe des saveurs douces, riches.
– la pousse en claire n’est pas facile à trouver : c’est l’expression ultime de la spéciale ; l’élevage en claire a été long avec des densités très basses (3 au m²). C’est tout simplement un produit exceptionnel.